Il Pane è Amare
Il rito del pane non sta solo nell'impasto e nella formatura dei pezzi, ma inizia dal preparare il forno, le fascine fatte con rami di essenze mediterranee (ulivo, erica) per la preparazione della fiamma uniforme e costante, e poi il biancheggiare dei mattoni che ti indicano che il forno è pronto.... il pane è amare!
Il pomodoro e il Licopepe: un binomio perfetto per la nostra salute
Il licopene è uno dei più forti coloranti presenti in natura. Si tratta infatti del pigmento che colora di rosso i pomodori; di conseguenza, più è maturo/rosso il pomodoro, maggiore sarà la concentrazione di licopene in esso contenuta.
Il pomodoro, a sua volta, è la maggiore fonte di licopene, che ha molteplici proprietà. E’ infatti uno dei maggiori antiossidanti presenti in natura, molto efficace nella lotta contro il colesterolo e la pressione alta, alla pari delle statine, i farmaci più comunemente utilizzati per trattare queste problematiche cardiovascolari. Ma le proprietà benefiche per la salute di questo carotenoide non sono finite: svolge attività antitumorali ed è attivo contro le malattie cardiovascolari e l’invecchiamento delle cellule del corpo; secondo alcuni studi, poi, il licopene diminuirebbe anche l’incidenza di artrite, la proliferazione dei radicali liberi e di alcune patologie, tra cui il morbo di Parkinson.
E’ fondamentale, quindi, in una dieta equilibrata, scegliere i pomodori il più rossi possibili, preferibilmente cotti, magari associandoli ad un buon olio extra verdine di oliva, visto che è stato verificato che l’assorbimento del licopene è maggiore se se associato ai grassi.
Se poi aggiungiamo che, così come studi confermano, frutta e verdura da agricoltura biologica hanno più antiossidanti rispetto a quelli convenzionali, allora….Bio è meglio!
I pomodori bio li puoi trovare su : https://www.agriturismoimoresani.com/categoria-prodotto/conserve_di_pomodoro/
L' oliva ammaccata del Cilento
Nel Cilento l’olivo è diffuso da tempo immemorabile … Una delle cultivar tipiche è l’oliva salella, nota anche come oliva salentina o con vari nomi dialettali: lioi, licinella o monticedda … Negli ultimi anni sono stati ottenuti oli extravergini di grande qualità … ma la salella è famosa anche e soprattutto per una preparazione tradizionale: l’oliva ammaccata.” Poi via ad una lunga digressione sulle modalità di preparazione, su quel segreto racchiuso nel “sasso levigato dal mare”: “Le olive, raccolte a mano direttamente dai rami, vengono ammaccate una ad una con un ciottolo piatto levigato dall’acqua di mare …” È qui il senso di una sorta di romaticismo “culinario” che torna alla ribalta; di un impegno, quasi civile e sociale, dei produttori locali per riportare all’antico splendore produzioni ormai troppo lontane dai ritmi frenetici del consumo di massa.
Tant’è che la preparazione dell’Oliva Salella Ammaccata del Cilento prevede ritmi lenti, attenzione e cure costanti per diventare “un grande stimolo per il rilancio agricolo del Cilento. Per questo motivo è nato un Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e dai comuni di Pollica, Casal Velino e San Mauro Cilento.”
Puoi trovarle su : www.agriturismoimoresani.com
Il Pomodoro giallo del Cilento
Conosciuta localmente come pummarola gialla o piennulo antico giallo, la varietà di piennolo giallo cilentano è una varietà coltivata in Cilento.
Questa varietà si caratterizza per i frutti piccoli, globosi, di colore giallo-arancio e con una buccia molto spessa. La polpa del piennolo giallo è rossa ma poco succosa che si distingue per un sapore acidulo.
Il piennolo giallo cilentano ha il vantaggio di poter crescere e svilupparsi quasi a secco, cioè senza essere annaffiati. La pianta si sviluppa molto lentamente e si raccolgono staccando l’intero ramo quando diventano gialli. Il ramo con tutti i frutti (detto anche “piennolo”) è poi appeso con lo spago in un luogo asciutto ed arieggiato dove si conservano fino a sei mesi. Infatti, è frequente trovare le pummarole gialle appese sotto i balconi delle case, sotto le pergole oppure appesi ad un chiodo sui muri delle case per tutto il periodo invernale fino a primavera inoltrata.
Un tempo erano apprezzati maggiormente, soprattutto nelle ricette dell’acquasale o di insalate a base di alici e cipolla.
I semi del piennolo giallo cilentano sono stati conservati da alcuni contadini locali, i quali negli ultimi anni assieme ad associazioni ed enti locali stanno lavorano per il recupero e la valorizzazione di questa varietà locale. Molto importante è anche il ruolo di alcuni ristoratori e pizzaioli che stanno inserendo la pummarola gialla nei loro menù.
Noi ne abbiamo fatto delle pacchetelle, in barattolo di vetro, si sono rivelate abbastanza dolci, con una punta acidula, che si abbinano con piatti di pesce, come il baccala', o alcune paste ripiene di formaggi, in assoluto da provare l'uovo con cipolla e pomodoro giallo, se si è fortunati con una grattugiata di tartufo delle nostre montagne.
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I fichi d'india frutto mediterraneo, frutto del Cilento
La pianta spinosa dei fichi d’india è una pianta che cresce spontaneamente nelle zone calde, da noi, soprattutto in Calabria e in Sicilia nel Cilento. Non ha bisogno di molte cure per venir su e nemmeno dell’intervento dell’uomo. Elemento positivo, visto che possiamo essere sicuri del fatto che non ha bisogno di concimi. Il loro periodo di raccolta è in genere compreso tra agosto e settembre. Ecco 5 proprietà essenziali dei fichi d’india Aumentano il senso di sazietà Grazie al loro elevato contenuto di fibre solubili, questi frutti riescono a donare un senso di sazietà utile a chi è a dieta. Inoltre, le fibre assunte rallentano l’assorbimento degli zuccheri a fine pasto, facendoci sentire sazi più a lungo e limitando la fastidiosa abitudine di sgranocchiare snack durante il corso della giornata. Regolarizzano l’intestino È sempre l’elevato contenuto di fibre presenti nei fichi d’india che rende questo frutto un ottimo alleato per regolarizzare l’attività intestinale. Senza irritare le mucose, rigenerano la flora batterica e riducono il rischio di emorroidi. Anche per questo sono particolarmente indicati per chi è a dieta o per chi ha bisogno di disintossicare il proprio organismo: aiutando l’intestino, si aiuta il corpo a eliminare più facilmente scorie e tossine. I fichi d’india controllano l’indice glicemico Secondo alcune ricerche, questi frutti sarebbero un utile alleato per tutte quelle persone che soffrono di diabete mellito. Il loro consumo porterebbe ad abbassare livelli di glicemia del sangue. Come detto in precedenza, le fibre contenute nel frutto, riducono l’assorbimento di zuccheri e grassi durante i pasti, favorendo non solo il dimagrimento, ma anche la salute del nostro organismo. fichi d'india proprietà Fico d’india in fase di maturazione: siamo nel periodo giusto per fare un ottimo raccolto con le piante di fico d’india cariche di frutti Sono potenti antiossidanti La polpa dei fichi d’india ha un forte potere antiossidante, grazie al suo elevato contenuto di polifenoli. In uno studio effettuato su pazienti con ipercolesterolemia, si è notato come l’assunzione di polpa di fichi d’india abbia portato a ridurre il danno ossidativo ai lipidi e abbia migliorato lo stato di stress ossidativo dei pazienti trattati. Qui un interessante studio che dimostra le proprietà antiossidanti di questi frutti. Fungono da cibo antistress I fichi d’india contengono una buona dose di minerali come il potassio e il magnesio. Contengono inoltre calcio e ferro, vitamina C, A.
Noi ne abbiamo fatto una confettura, la troverai su: https://www.agriturismoimoresani.com/shop/
La vacanza dal contadino in Cilento
Ho sempre avuto la convizione che l'ospite, sia da accogliere nel miglior modo possibile. La migliore che ci sia non può essere che in una famiglia di contadini, è stato sempre così, il contadino ha dato sempre la migliore delle accoglienze, con il suo viso abbronzato, con la massaia che ti chiede con il sorriso se gradisci un bicchiere di vino, un pezzo di formaggio, con tutta la famiglia che ti circonda e ti fa sentire a casa. Ecco l'accoglienza in un agriturismo autentico è questa, senti il profumo è il calore di chi ti vuole bene, anche se sei appena arrivato e sei uno sconosciuto ma sei a casa........
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L' olio extravergine pilastro mediterraneo
L'olio extravergine si ottiene dalla premitura di olive delle varietà, Salella .
L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
L'olio extravergine di varietà Salella è il frutto dell'armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per un ottimo olio extravergine le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano o con l'ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta che si completa etro ottobre di ogni anno.
La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 15%. Le olive vanno molite entro 24 ore dalla raccolta.
Cenni storici
La presenza dell'olio caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana.
L'olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la riconosciuta tipicità.
L'olivo cilentano, tra i templi di Paestum e le rovine di Velia, ha imposto la sua presenza anche ai grandi poeti italiani del passato: ...ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come pecore a frotta... scrive Ungaretti in una sua lirica del 1933. Nel Cilento, inoltre, ha vissuto per molti anni anche il celebre nutrizionista americano Keys, il padre della Dieta mediterranea, che proprio all'olio di oliva attribuisce un ruolo principe, in quanto determina una riduzione del colesterolo serico, migliora la funzionalità dell'apparato cardiocircolatorio, e protegge l’organismo, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.
"Ho notato che i centenari sono particolarmente frequenti tra i contadini, la cui colazione è spesso costituita soltanto da un bicchiere d'olio d'oliva." Ancel Keys
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la pasta....una tradizione che si perde nella notte dei tempi
Chissà perché , il ricordo più bello è sempre quello legato al cibo😃😍.
Ho il ricordo netto di mia nonna Teresa, che mi svegliava la domenica mattina, con il rumore del ferretto per fare "i Maccaruni" rito della domenica mattina, così sono chiamati nel Cilento, erano i fusilli, gli stessi che oggi con uguale metodo usiamo fare, con un impasto di acqua e farina di grano duro saragolla, con cadenza quasi giornaliera, se ci vieni a trovare in Azienda li guarderai in diretta, magari provando a cavarli con il ferretto , lo stesso di mia nonna. Mentre alcune tipologia di pasta, come i paccheri o le caserecce usiamo una trafila al bronzo. Tutta la nostra pasta viene prodotta usando il nostro grano saragolla che è tra i più pregiati tra i grani del Sud Italia.
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Il perchè di un formaggio......
Il cacioricotta: un formaggio che nella tradizione del Cilento costiero ha una lunga storia.
Chi di noi non ricorda il graticcio appeso sotto il pergolato con il cacioricotta coperto da una retina di naylon che consentiva il passaggio del vento e non le mosche... Quasi tutte le famiglie avevano le capre, che portavano fuori appena che la rugiada del mattino era asciugata, una o due o più a seconda della possibilità... Il Cilento è capra da sempre.... Nei nostri cuori e nella nostra mente è stampato indelebile il ricordo.
Noi, ancora oggi, cerchiamo di rispettare lo stesso modo di fare di allora, ma con una consapevolezza maggiore, quella di trasmettere il massimo della naturalezza. Si incomincia dall'alimentazione delle capre, primo tra tutto il pascolo.
Il cacioricotta non ha bisogno di climi o temperature, ha bisogno di vento, lo stesso vento che in inverno o in estate spira con forza lungo la costa, carico di salsedine, perché viene da ponente, questo vento asciuga il cacioricotta e lo arricchisce ancora di più.
Il nome di questo formaggio deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico del Cilento.
Il cacioricotta di capra del Cilento è tra i primi, dei presidi slowfood del Prarco del Cilento Vallo di Diano Alburni.
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Il grano saragolla
Siamo ormai a fine luglio, il periodo della trebbiatura si è concluso nel Cilento. Siamo soddisfatti di come questa stagione del grano sia andata. Ho seminato circa tre ettari di grano duro diviso in saragolla, cappelli. Ma vi voglio parlare del saragolla questo grano così antico, e che viene da così lontano.
Tra la Lucania, il Sannio e l’Abruzzo si coltiva ancora un’antica varietà di khorasan, il tipo di frumento a basso contenuto di glutine e ricco di antiossidanti e proteine
Il grano saragolla non è un cereale molto conosciuto, né molto coltivato in Italia. Chi conosce le sue proprietà, però, si rende conto che assomigliano molto a quelle di un altro alimento, da qualche anno molto di moda sulle nostre tavole.
Un mito da sfatare
Molti credono che il Kamut® sia una varietà di grano di qualità superiore a quello tradizionale per apporto energetico e minerali contenuti. Kamut in realtà è il nome di un’azienda statunitense che nel 1989, con un’abile operazione di marketing, ha messo il cappello sul grano sulla sottospecie turanicum della varietà di khorasan (Triticum turgidum il nome scientifico), chiamato così dalla regione dell’Iran dove fu scoperto. Il khorasan è infatti una varietà specifica, che contiene dal 12 al 18% di proteine, è ricca in selenio, magnesio e zinco e ha un glutine più destrutturato e quindi più digeribile. È stato coltivato per secoli in Anatolia, Egitto (era anche conosciuto come “grano del Faraone” e il fondatore della Kamut prese il nome dal suono di un geroglifico) e in Mesopotamia.
Origini balcaniche
Un’altra varietà del khorasan è il grano saragolla (Triticum turgidum ssp. durum), che fu introdotto nell’Italia centrale da popolazioni balcaniche di origine medio-orientale nel 400 d.C.: il termine saragolla , infatti, deriverebbe dal bulgaro antico, dove significava “chicco giallo”. Il declino del grano saragolla comincia alla fine del ‘700 quando le conquiste coloniali e l’incremento demografico provocano l’importazione di grani duri molto produttivi dal Nord Africa e dal Medio Oriente e questa varietà rimase la più coltivata solo nel versante adriatico del centro Italia: l’ibridazione delle spighe, messa in atto all’inizio del XX secolo, ha accentuato la sua emarginazione. Attualmente il saragolla sopravvive solo in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania, grazie all’opera di singoli contadini che hanno continuato a seminarlo. Quella che si trova in commercio è la versione nanizzata, brevettata negli anni ’60.
Un grano duro e resistente
Il saragolla è un grano a ciclo precoce, duro e ambrato e presenta un fusto alto fino 180 cm. Ha la cariosside, cioè l’involucro del seme, nuda e allungata più di quella di qualunque altro frumento e la sua farina è di colore giallo intenso. Rispetto ad altri tipi di grano resiste molto di più ai parassiti e si presta quindi molto bene alla coltivazione biologica.
Perché fa così bene
Il grano saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan è nutriente, salutare e altamente digeribile. È particolarmente apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune per la sua bassa quantità di glutine (non ne è privo, quindi non è comunque adatto ai celiaci). Al contrario, ha un alto contenuto di selenio e beta carotene, eccellenti antiossidanti. Di recente, un team di ricercatori dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi ha rilevato come consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale. Motivi in più per mettere in tavola il grano saragolla: una scelta sana, gustosa e a chilometro zero.
La farina la puoi trovare su: https://www.agriturismoimoresani.com/categoria-prod…/farina/