Il cacioricotta: un formaggio che nella tradizione del Cilento costiero ha una lunga storia.
Chi di noi non ricorda il graticcio appeso sotto il pergolato con il cacioricotta coperto da una retina di naylon che consentiva il passaggio del vento e non le mosche… Quasi tutte le famiglie avevano le capre, che portavano fuori appena che la rugiada del mattino era asciugata, una o due o più a seconda della possibilità… Il Cilento è capra da sempre.... Nei nostri cuori e nella nostra mente è stampato indelebile il ricordo.
Noi, ancora oggi, cerchiamo di rispettare lo stesso modo di fare di allora, ma con una consapevolezza maggiore, quella di trasmettere il massimo della naturalezza. Si incomincia dall’alimentazione delle capre, primo tra tutto il pascolo.
Il cacioricotta non ha bisogno di climi o temperature, ha bisogno di vento, lo stesso vento che in inverno o in estate spira con forza lungo la costa, carico di salsedine, perché viene da ponente, questo vento asciuga il cacioricotta e lo arricchisce ancora di più.
Il nome di questo formaggio deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico del Cilento.
Il cacioricotta di capra del Cilento è tra i primi, dei presidi slowfood del Prarco del Cilento Vallo di Diano Alburni.
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